In Spanien wurden adriatische Störe schon seit der Antike bis in die 70er Jahre des 20. Jahrhundert an den Ufern des Mittelmeers, des Atlantik und entlang der Flüsse Ebro, Duero und Tajo wegen ihres Fleisches und Rogen gefischt. Diese berühmten Flussläufe der iberischen Halbinsel schwammen die Störe der Arten A. Naccarii (Adriatischer) und A. Sturio (Europïscher/ Baltischer) und sogar des berühmten Beluga A. Huso hinauf, um sich fortzupflanzen.
Der traditionell gesalzene Kaviar wurde jahrhundertelang in Andalusien als edle Delikatesse geschätzt. Die Gewinnung des Kaviars vom Guadalquivir (A. Naccarii) wurde im 20. Jahrhundert, seit Anfang der 30-er Jahre bis in die 60-er Jahre entwickelt. Neben dem französischen Kaviar (A. Sturio) galten beide als die zwei europäischen Kaviarsorten dieser Zeit. Historisch gilt der iberische Kaviar in Frankreich, Deutschland und Russland als eine exklusive und geschätzte Delikatesse.
In Andalusien und in allen Regionen der Welt, wo der Stör gefangen wurde, verschwanden fast alle Populationen, vorwiegend wegen Überfischung zur Kaviargewinnung und der Zerstörung ihres natürlichen Habitats. Die Fischzuchtanlage Piscifactoría Sierra Nevada (PSN) konnte dank mehr als 20-jähriger Forschung und Entwicklung, mit Erfolg die Zucht dieser Störart in den Griff bekommen. Früher war dieser Fisch auch in den südöstlichen Meeren Europas und seinen Flüssen heimisch. Die Fischzucht Sierra Nevada bietet ihren Kunden einen nachhaltigen Kaviar höchster Qualität und hat heutzutage die grösste Störbevölkerung weltweit, wodurch die wilden Vorkommen geschützt bleiben. Hochwertige Produkte erfordern eben viel Zeit, Geduld und Betreuung. - Was den Zuchtkaviar der Rasse A.Naccarii von anderen unterscheidet, ist dass die Störweibchen 16 Jahre Zeit bis zur vollen Geschlechtsreife haben. Das ist doppelt so lang wie bei den üblichen Zuchtkaviarsorten am Markt.
Zudem befindet sich die Fischzuchtanlage von Sierra Nevada in einer natürlichen und offenen Umgebung, wo Sonne, frische Luft und extreme Reinheit des Bergwassers, das die Becken speist, die Grundlagen bilden, die es PSN ermöglicht eine nachhaltige Störzucht durchzuführen. Das Ergebnis ist eine europäische ökologische Zertifizierung, die von offiziellen Stellen und nachhaltigen Entwicklungsagenturen kontrolliert wird. Diese natürlichen und technischen Parameter, bescheinigen dem Kaviar von PSN große Reinheit und Sicherheit.
Die verschiedenen Nuancen des Kaviars von A. Naccarii in Bezug auf Geschmack, Größe und Farbe - von perlegrau über dunkelgrau bis hin zu graubraun - bereichern die Erfahrung beim Verkosten. Mit diesen Eigenschaften sowie seiner genetischen Abstammung ähnelt der Kaviar des Stör A. Naccari dem des fast ausgestorbenen Ossetra (A. Guldenstatii).
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